👊 魚介類の下処理 ブイヤベースに使う魚は白身の魚なら何でも向いていますが、メバルやカサゴ、アイナメなどの 根魚は味が出るので特に向いています。 エラは小さな魚なら、 手で引っ張れば簡単にとれます。
12温かいところに置いておきます。
今回は、ヤリイカだけ後から入れることにして、その他の、魚、カニ、エビ、ムール貝をいっぺんに入れました。
🤐 魚の頭はエラがあるので、調理用ハサミでエラ（上の写真の赤い部分）を切り取ります。 白身魚 ・・・1尾• 2のエビの頭つきの剥き身とタラに塩、黒こしょうを振ります。
17味を見て、 塩で整えたら完成！ そーっと器に盛り付けて、ルイユとバゲットを添えます。
カイエンペッパー ・・・ひとふり フュメドポワソンは魚の出し汁のことで、フレンチではよく使われます。
🤔 カニは、 甲羅を外して、砂袋を取って、ガニと呼ばれる部分を外して、半分にカットしました。
2小エビの下処理 殻付き バナメイエビです。
卵黄 ・・・1個• 渡り蟹などなんでも手に入るカニでOKです。
🖐 玉ねぎもセロリも 繊維に垂直に薄く切ります。 塩 ・・・適量• これだけパンに塗って食べても美味しいんです。
8ムール貝の下処理 ムール貝は、買ってきたその日に火を入れます。 背わたを取り除きます。
今回のブイヤベースに使う材料です。
⚛ 一度沸かしてアクをすくったあとは、魚の身が煮崩れないように、 コトコト弱火で煮ます。 ブロッコリーは小房に分け、大きいものは縦半分に切る。
14冷めてしまったら、食べる前にレンジでちょっとだけチンすればOK。 ブイヤベース憲章では使う魚介の種類が決められているのですが、現地フランスでも様々な論争があるようで… 今回は家庭でも作りやすいようにブイヤベース憲章ガン無視で進めていきます！ また、この料理はもとは漁師料理なので豪快に魚を骨ごとぶつ切りにしたレシピが多いのですが、今回は食べやすいように骨を取りのぞいた3枚下ろしの状態から作ります！ また、ブイヤベースにはルイユソースという、じゃがいもと卵黄で作ったピリッと辛いソースを添えるのが定番なので、今回はそちらも併せてご紹介します！• 白ワインがなければ水だけでも。
サフランを入れるなら、野菜がしんなりしたこの時点で入れて、一緒にちょっと炒めて香りを出します。
😒 沸いてきたら、 丁寧にアクをすくいます。 鍋にオリーブオイルを熱し、（a）を加えて中火で炒め、しんなりとしてきたら弱火にして10分ほど、甘い香りがしてくるまでしっかりと炒める。 5g）の塩水を注ぎ、ボウルにアルミホイルをかけて 2時間ほど置いて砂抜きします。
19卵黄に唐辛子とにんにくを加えてオリーブオイルで伸ばすアイオリソースのようなものを作る人もいれば、そこにジャガイモを入れる人もいます。
4 具材の魚とホタテの貝柱、エビは塩をして、オリーブオイルを使ってフライパンで焼き、ムール貝と共に皿に盛り付ける。
🤞 ブイヤベースは、新鮮な魚介を丁寧に下処理して、鍋にドカッと入れればどうやっても美味しくなります。 殻から旨味が出るので、 できれば殻付きがおすすめです。
僕が教わったルイユは、 ジャガイモとニンニク、オリーブオイルで作るジャガイモのピュレのようなルイユです。 水 ・・・200ml• 裏ごししたところに 塩をして、オリーブオイルをドボドボっと入れて、 ササッと混ぜ合わせます。
ブイヤベースの作り方 玉ねぎとセロリを切ります。
⌚ ブイヤベース 鍋にオリーブオイルを引き、弱火で角切りにしたにんじん、スライスした玉ねぎをしんなりするまで炒めます。 アルモニーアンブラッセ大阪総支配人兼総料理長 清水 賢 1968（昭和43）年03月 生まれ。 お尻から包丁を入れて、 内蔵を出します。
ふつうのトマトでも、ミニトマトでも、トマトソースでもいいです。
このセロリ をフヌイユ（ういきょう）にするとより本格的な仕上がりになります。